Retete pentru tort

Reteta pasta de zahar  (fondant)

Reteta este pentru aprox. 1kg  de pasta

Ingrediente:

- 900 g zahar pudra cernut (eu recomand Coronita)

- 100 g miere (cat mai naturala si deschisa la culoare)

- 60 ml apa

- 14 g gelatina

- 4 lingurite ulei de palmier

Se da zaharul pudra printr-o sita deasa intr-un vas cu gura larga sau lighean, apoi gelatina se pune la hidratat intr-un ibric impreuna cu apa pentru cateva minute (apa e bine sa fie la temperatura camerei). Se topeste la bain-marie (pe ochiul mic de la aragaz dat la mic) si se mai mesteca din cand in cand pana devine lichida.  Cand s-a topit se adauga mierea si uleiul de palmier si se mai pune putin la bain mare pana compozitia devine lichida si se omogenizeaza.

Se face o gaura cam de 7-8 cm diametru in mijlocul zaharului din lighean si se toarna compozitia de mai sus. 

Se amesteca la inceput cu o lingura si apoi se rastoarna pe masa dupa ce in prealabil pe masa s-a pus niste zahar pudra pentru a nu se lipi compozitia de masa. 

Se framanta si se adauga treptat zaharul ramas in lighean pana se incorporeaza complet (se poate da  din nou prin sita si zaharul ramas in lighean pentru ca sa iasa o pasta super fina). 

In functie de miere ,daca este mai lichida sau mai groasa poate sa intre mai mult sau mai putin zahar (plus minus 5-10%). 

Pasta trebuie sa fie maleabila  deoarece se mai intareste putin cand se raceste la frigider datorita gelatinei. Apoi se inveleste in folie de prospetime si se da la frigider pentru cateva ore.  Pentru modelat se scoate din frigider cu 2-3 ore inainte pentru a se incalzi usor la temperatura camerei.

Calitatea pastei de zahar (fondantului) depinde de cat de calitativa a fost mierea si cat de fin a fost zaharul.

Daca vrei sa stii cum se face pasta de zahar / fondantul am postat separat un tutorial in care iti arat pas cu pas cum se face. Postarea este aici .

Reteta buttercream  (pt acoperirea tortului)

Crema de unt o aplic pe tort inainte de acoperirea cu pasta de zahar pentru a nivela putin tortul si pentru a se lipi pasta de tort. Este mult mai buna decat untul simplu si o recomand  cu multa incredere. 

Ingrediente (pentru 1 kg):

- 226 gr unt cu min 65% grasime (la temp camerei)
- 710 pana la 940 gr zahar pudra 
- un varf de sare
- aroma de vanilie (o fiola)
- pana la 4 linguri de smantana dulce 

Untul se bate pentru circa 30 de secunde la viteza medie cu mixerul (sau robotul), apoi se da mixerul la viteza redusa si se adauga treptat zaharul circa 710 de grame pana se incorporeaza bine. 
Se da mixerul la viteza medie si se adauga sarea, aroma, 2 linguri de smantana dulce si se bate pana se topeste zaharul. Pe parcurs se mai opreste mixerul din cand in cand si se amesteca cu o spatula pentru omogenizare. 

Daca untul a avut mai multa apa si compozitia nu este suficient de consistenta se mai poate adauga zahar pana se obtine o consistenta buna. Daca compozitia rezultata este prea solida se mai poate adauga smantana dulce.

Are tendinta de a se usca pe tort. Inainte de acoperirea cu pasta, tortul trebuie dat cu o pensula cu putin apa amestecata cu CMC (sau apa simpla) pentru a se lipi mai bine fondantul de tort. 

Buttercreamul se pastreaza in recipiente inchise ermetic la congelator pentru maxim 2 luni de zile. Inainte de utilizare se scoate recipientul cu buttercream din congelator si se baga in frigider pentru cateva ore. Apoi se poate scoate la temperatura camerei pentru maxim 30 de minute si dupa ce s-a inmuiat se intinde pe tort.

Calitatea buttercreamului depinde in egala masura de calitatea untului. Eu folosesc Unt cu 65% grasime de Solomonescu (este prin toate magazinele mari) si pana acum am avut cele mai bune rezultate cu el.

Reteta royal icing 

Ingrediente:

- 1 albus de ou (ou tip L)

- 250 gr zahar pudra (pentru o consistenta medie)

- 2 linguri zeama de lamaie 

Se bate albusul de ou pentru circa 30 de sec cu mixerul (de preferat cu mixerul de mana), apoi se adauga treptat zaharul pana se obtine o consistenta ca o smantana groasa. Apoi se adauga si zeama de lamaie alternativ cu restul de zahar pana se obtine o consistenta potrivita.

Amestecul se bate cu mixerul pana devine lucios chiar daca s-a ajuns la consistenta dorita. La final se poate colora dupa preferinte.

Pentru colorare se pune o cantitate mica de colorant gradual pana se ajunge la culoarea dorita (mult mai putin colorant decat la colorarea fondantului).

Se poate pastra si cateva zile la frigider cu conditia ca vasul in care s-a facut sa fie acoperit cu folie alimentara astfel incat sa intre aer pe langa folie, iar deasupra foliei se va pune un prosop umed cu o farfurie deasupra.

Inainte de folosire se mai bate putin cu mixerul si se mai poate adauga zahar daca este nevoie de o consistenta mai densa.

Aceasta reteta de consistenta medie eu o folosesc la broderii, la lipituri, la scris, etc.  Pentru frunze sau flori din royal icing trebuie o consistenta mai groasa.

Pasta de flori

.

Sunt mai mult variante de pasta de flori, eu o sa postez aici una dintre ele ceva mai accesibila ca pret si mai usor de facut.

Pasta de zahar pentru flori se poate face dintr-o combinatie de 1/2 Pasta cu CMC si 1/2 Pasta de zahar.

Pasta cu CMC face ca pasta de flori sa fie mai elastica, sa se usuce mai repede si sa se coloreze si in culori mai tari (gen rosu, visiniu, maro etc).

Reteta pentru Pasta cu CMC este mai jos:

Ingrediente:

- 530 gr zahar (zahar pudra Coronita)

- 6 gr gelatina

- 50ml apa

- 60 gr miere (eu folosesc miere de salcam Albina Carpatina sau miere direct de la apicultor )

- 1 lingura de ulei de palmier lichid (daca e solid se pot pune 2 lingurite)

- 8 gr CMC (cel de la lumea B. de pe site)

Reteta se face exact la fel ca pasta de zahar cu mentiunea ca CMC-ul se pune inainte de a incepe amestecarea in castron a gelatinei topite cu zaharul pudra, practic dupa ce s-a turnat gelatina topita in castron se pune CMC-ul, dupa care se amesteca bine cu o lingura urmand ca apoi sa se inceapa inglobarea treptata a zaharului  si mai apoi framantarea pastei pe masa. Daca CMC-ul este foarte fin se poate pune si in timp ce se framanta pasta pe masa (CMC-ul de la Lumea B. de pe site este cam grosier, lucru care nu permite adaugarea lui in timpul framantarii, se poate pune putin in palma si se simte imediat cat de fin este prin frecarea usoara cu degetul) de aceea eu va  recomand sa-l dati putin prin rasnita de cafea ca sa fie mai fin si sa se topeasca mai bine.

Chiar daca la sfarsit pare un pic mai moale si mai lipicioasa (din cauza CMC-ului) dupa introducerea ei la la frigider se mai intareste.

In functie de cat de lichida este mierea este posibil sa mai intre putin zahar in plus fata de cantitatea totala din reteta.

Se da la frigider acoperita bine cu folie stretch si pusa in punga etichetata corespunzator.

Cu pasta de flori se lucreaza putin diferit, pentru ca se usuca ceva mai repede dar la flori este un avantaj acest lucru pentru ca petalele isi pastreaza mai bine forma. De regula este putin mai lipicioasa de aceea se pot da instrumentele/decupatoarele prin putin zahar pudra dupa care se scutura bine, iar pe maini si pe plansa de lucru se poate pune putina grasime vegetala.  Se poate da si cu zahar pe maini si pe buretele de modelaj dar se mai poate folosi si amidon pentru sezonul cald cand pasta de flori este mai moale, mai calda si se lipeste putin mai mult.

Sper sa fi fost de ajutor.

Author: Maria Madalina